「文堅堂」は、千葉県野田市で営業している会社です。野田市といったら、やはり「お醤油」の生産で有名な土地ですが、実は「枝豆」の出荷量も全国一に輝くほどの一大産地。市内には枝豆をモチーフにした「まめバス」も走ってるほどで、地域をあげて枝豆のＰＲを行っている町でもあります。

文堅堂の藤井さんは“ステビア栽培”による農業の普及活動をなさっています。

このステビア栽培とは、ハーブの一種の「ステビア」という、南米パラグアイ原産のキク科の植物から作る特別な資材を使って農産物を育てる農法です。この農法によって、野菜や果物が腐りにくくなるだけではなく、栄養価が５〜１０倍になるなど、とても体に良い作物が収穫できるようになるのだとか。

その中でも、最高の出来栄えになると実感できるのが、「枝豆」と「いちご（とちおとめ）」。この農法で栽培したイチゴは、糖度が「１２〜１５度」と、最高においしく出来上がるのが特徴です。

もちろん、この農法で作られた野菜や果物は、そのまま食べても十分においしいのですが、藤井さんはこれを使って、さらにおいしい加工食品作りへのチャレンジを決意。そこで選んだのが、アイスクリームだったのです。その理由は、「アイスクリームというデザートに、枝豆を融合させる発想は、他には見たことが無かったため、自分の手で作ってみたくなったから」というものだったそうです。

しかし、単純に「いい枝豆を使ってアイスを作りました」というだけでは、せっかくこだわった素材を作った意味が無くなってしまいます。やはりアイス作りにも同じようにこだわって、よりおいしいアイスを追求するために、手作りでアイスを作ってくれる本格的なパティシエさんを探したのでした。

しかし、藤井さんに協力してくれるパティシエさんは、なかなか見つかりません。それというのも、藤井さんの“枝豆の皮をむく”ことに対するこだわりのためでした。

枝豆の最高の味わいを出すためには、豆の表面を覆っている甘皮をむく作業が必要となります。手抜きをせずにこの作業を行うことで、枝豆本来の味わいを１００％引き出すことが出来るようになるのです。

しかし、枝豆の皮というのは、一つ一つ手作業で行わないとしっかりとむけないもので、かなりの手間と労力が必要となる作業なのです。何人ものパティシエさんにお願いしてまわったのですが、この皮むき作業のことをお話しした途端、すぐにお断りされる･･･という連続だったそうです。

そんなある日、ついに“手間を惜しまず一つ一つのアイスを大事に作る”というポリシーに共感してくれたパティシエさんと出会ったのです。それがアイスパティシエの宮本さんでした。

宮本さんは、某ホテルで修業してイタリアンジェラートについて学び、現在では独立してアイス作りに専念なさっている、パティシエ歴２０年のベテラン職人さんです。アイス作りに関してはとても厳しく、「自分自身が納得したものしか作らない」という主義を守り続けている方なのです。

もちろん、そのためには手間を惜しんだりせず、最高の素材を最高の味わいのアイスクリームにするためには、決して妥協したりしません。周りからは「ココまでこだわらなくても！」といわれるほどのこだわりを持ち、より良いものを作るには面倒な作業をもしっかりとこなすということをポリシーとしているそうです。

宮本さんも、甘皮をむいたもの・むいていないものと、それぞれ試作品を作って食べ比べてみたそうです。すると、たった１枚の薄い甘皮があるのと無いのとでは、誰もが食べた瞬間に分かってしまうほど、歴然とした差があり、まるで本物の枝豆を食べているかのような味わいになったのだとか！このひと手間を惜しまなければ、枝豆本来の味わいを完全に引き出すことができるというのは明らかでした。

これに衝撃を受けた宮本さんは、アイス職人の心に火をつけられてしまい、こだわりのアイスの製造を受け持つことに賛同したのだそうです。

こんなこだわり者同士が手を組んで作ったのが、『料亭のえだ豆アイス』と『芳醇　とちおとめアイス』の２種類。アイスクリームといえば、やはり「バニラ」が王道ですが、あえて素材のおいしさを活かすアイスを作るために選んだのがこの２点だったのです。

フレーバーの原料となるのは、文堅堂のステビア栽培によって育てられた、厳選した農産物のみを使用。素材の味を活かすために、ジェラートタイプのアイスに仕上げました。

また、ジャム・香料・着色料は一切使用せず、品質保持のために必要なごくわずかな安定剤を添加しているのみ。素材の枝豆も、料亭に出荷されているクラスの上質な野田産枝豆を含む国産枝豆を１００％使用しています。さらに、もちろん枝豆の甘皮は、全て手作業でむくという徹底ぶり！　一方のイチゴにも、ステビア栽培で栽培した「とちおとめ」のみを贅沢に使用しているのです。

こうしたこだわりの積み重ねによって、農産物の素材本来の旨味を活かしたまま、身体にやさしいアイスクリームが出来上がります。さらに、それをジェラート仕立てとすることによって、スッキリと甘さ控えめ、素材の味わいが引き立ったアイスが完成したのです。

しかし、これだけのこだわりが詰まったアイスを完成させるためには、並大抵の苦労ではなかったといいます。味わいのしっかりした農産物をおいしいアイスとして生まれ変わらせるため、特にフレーバー原料のバランスには苦労しました。農産物の比率を増やせばそれだけ素材の味は強調されますが、その分、どうしてもアイスクリームらしさが失われがちになります。この最高のバランスに辿り着くために、何十回もの試作を繰り返してきたのだそうです。

これだけ、徹底した“素材重視”のアイスクリームのため、健康に気を遣われている方や、大人のアイスの味を求めている方にご好評をいただいてるそうです。

素材の風味が活かされたアイスのため、アイス好きな方からの評価が心配だったそうですが、想像以上に好評で、「今までに出会ったことのない新しいアイスで、クセになりそうです！」という感想もあって、とても感動したそうです。

しかし、やはりアイス好きの方というよりも「枝豆好き」「いちご好き」の方からの評価が高く、「素材そのものを食べているようだ！」と大変喜んでいただいているのだとか。中には「この枝豆アイスでビールが飲めるよ！」というご意見まであって、この組み合わせは間違っていなかったのだという確信を得ることができたといいます。

文堅堂に、オススメのアイスの食べ方を伺ってみたところ、こんな食べ方を教えてくださいました。

素材のおいしさが活かされた、濃厚ジェラードアイス、ぜひ一度お試しください。きっとクセになることでしょう！

千葉県野田市のアイスメーカー文堅堂は、“ステビア栽培”という特殊な農法で作られた「枝豆」と「いちご」を原料としたジェラート風アイスクリームを作られています。アイスの素材として枝豆を使うというのも珍しいですね。

この『料亭のえだ豆アイス』の味わいは、まさに枝豆そのもの！お客さまからは「これでビールが飲める！」というご感想などもあるほど、枝豆の味わいが活かされているのです。そこだけを強調してしまうと、アイスファンの方からは敬遠されてしまいそうですが、上質な枝豆の風味がしっかりと活かされたとてもおいしいアイスに仕上がっていますので、どうぞご心配なく！

この嫌味の無い味わいは、“枝豆の薄皮を手作業でむく”という、気の遠くなるような作業によって生み出されているというのですから、その熱意には驚ろかされてしまいますね。

一方の『芳醇　とちおとめアイス』は、契約農家が特殊農法で作った「とちおとめ」のみを使用した、素材感タップリのイチゴアイスです。いちごアイスにおいて、単一品種（とちおとめのみ）を使用したアイスというのはとっても珍しいものなのです。香料・着色料なども使用しない、素材の旨味にこだわったタイプで、サッパリとした食感がお好みの方にはオススメです。

「枝豆」にしろ「とちおとめ」にしろ、かなりインパクトの強い素材ですが、どちらもその良さが最大限に活かされています。決してただの“変り種アイス”ではありませんので、ぜひ期待してお召し上がりください！　（by: 辻＠オーダーアイス・ドットコム）